Couscous salade met feta en gegrilde groenten

Ingrediënten:

• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1 rode paprika
• feta kaas
• 1 pak couscous
• 1/2 blokje groentebouillon
• handvol verse champignons
• beetje sla
• koriander, fijngesneden
• amandelen (optioneel)
• 1 el olijfolie
• 1/2 el honing
• beetje citroensap
• zout en peper

Bereidingswijze:

Snijd de courgette en aubergine in plakken. Bestrijk ze met een beetje olijfolie, zout en peper. Laat deze mooi grillen. Snijd alvast 4 blokjes feta om ze later op te rollen tussen de courgette en aubergine. Rooster de paprika en ontvel deze daarna. Snijd de paprika in reepjes.

Snijd de champignons in vieren en bak deze lichtbruin in een pan. Kook de amandelen even kort in water en ontvel deze. Je kan ze daarna even roosteren in een pannetje.

Maak de couscous zoals op de verpakking en gooi er een halve groentebouillon bij voor de smaak. Ik ben voor de 4 granen couscous (Artisan van AH) gegaan. Ik vind die het lekkerst als ik even snel couscous wil hebben.

Meng voor de dressing 1 el olijfolie, 1/2 el honing en een beetje citroensap met elkaar. Doe dat bij de couscous samen met de fijngesneden koriander. Even los maken met een vork. Leg de sla op de bodem van het bord, couscous erop, paprika reepjes, opgerolde courgette en aubergine, champignons en wat amandelen erbij.