Gevulde aubergines met rijst en gehakt

Deze gevulde aubergine met rijst en gehakt is zó lekker! Het blijft één van mijn favorieten. Serveer er een romige avocadosalade bij en je overheerlijke maaltijd is compleet!

Ingrediënten voor 2 halve gevulde aubergines:

• 1 flinke aubergine, door de helft gesneden
• 150 gram rijst, gekookt
• 1 rode paprika, in blokjes
• Halve courgette, in blokjes
• 1 wortel, in julienne
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 200 gram gehakt
• Geraspte mozzarella, handjevol
• Tomato frito, flinke scheut
• Zout, peper naar smaak
• 1 tl paprikapoeder
• Snufje knoflookpoeder
• Snufje uienpoeder
• 1 tl komijnpoeder
• Scheut olijfolie, om in te bakken
• Scheutje heet water

Bereidingswijze:

Stoom de aubergine gaar en haal het vruchtvlees eruit. Snijd het in kleine stukken en zet het apart. Gehakt rul bakken in olijfolie, daarna ui en knoflook erbij. Als het goed gebakken is voeg je de paprika, courgette en wortel toe. Goed laten bakken voor ongeveer 10 á 15 minuten, daarna de kruiden erbij. Doe ook een scheut frito en scheutje water erbij, goed laten aanbakken en als laatste de gekookte rijst en vruchtvlees van de aubergine toevoegen.

Dat is dan je vulling voor de aubergine. Vul allebei de aubergine helften met wat rijst en top het af met geraspte (mozzarella) kaas. Voor een half uurtje in de oven op 180 graden en genieten maar!