Aardappel groentekoekjes

Deze aardappelkoekjes zijn heerlijk en zien er leuk uit. Ook kinderen zijn er dol op, ze krijgen bovendien meteen wat groenten binnen. Handig dus, als je niet van die makkelijke eters hebt. Je kunt ze eten als bijgerecht bij een soepje of maaltijdsalade of geef er wat vlees/kip/vis bij en een salade.

Ingrediënten voor aardappel groentekoekjes:

• 4 aardappels
• Zout en peper
• Knoflookpoeder
• Paprikapoeder
• Halve courgette in blokjes
• 1 rode paprika in blokjes
• 1 wortel in blokjes
• 1 ui, gesnipperd
• 3 eieren
• Paneermeel

Bereiding:

Kook de aardappels gaar met wat zout. Stamp ze fijn. Kook de wortelblokjes even voor ook in wat water. Bak ondertussen in olie de courgette, ui en paprika aan met zout, peper, paprikapoeder en knoflookpoeder. Voeg de wortelblokjes toe en bak het goed door. Meng de groenten met de aardappelpuree en laat het afkoelen. Klop de eieren los en doe het in een bord.

Benieuwd naar de rest? Klik hier voor het volledig recept.