Frans landbrood van Levine

Ook ik had weer Frans landbrood gebakken, dit blijft lekker brood. Volgens het recept van Levine.

Ingrediënten voor de poolish:

• 240 gram water, kamertemperatuur
• 2 gram (½ theelepel) droge gist
• 200 gram tarwebloem
• 20 gram volkorenmeel
• 20 gram roggemeel

Ingrediënten voor het deeg:

• de poolish
• 200 gram water, kamertemperatuur
• 1 eetlepel gerstemoutstroop
• 2 gram (½ theelepel) droge gist
• 500 gram tarwebloem
• 14 gram zout

Bereidingswijze:
Maak de poolish de avond van tevoren: meng bloem, volkorenmeel, roggemeel, gist en water met een pollepel door elkaar. Laat afgedekt 8 – 16 uur op kamertemperatuur staan.

Voor het deeg doe je de bloem, gist, gerstemoutstroop, poolish en water in de kom van een standmixer (of broodbakmachine, gebruik dan bijv. de pizzastand). Met de kneedhaak 5 minuten kneden, het zout toevoegen en nog ± 5 minuten kneden tot een zeer soepel deeg dat van de wanden loslaat.

Vorm een bal van het deeg en doe over in een licht met olie ingevette kom. Vouw na ± 30 minuten het deeg twee keer (zoals een brief in 3-en). Laat het deeg in nog ± 30 minuten tot dubbel volume rijzen.

Het deeg op een licht met olie ingevette werkplek storten en voorzichtig doorslaan. Vet ook je handen in met wat olie (dan plakt het deeg minder aan je handen. Verdeel het deeg in twee stukken. Losjes opbollen en afgedekt ± 10 minuten laten liggen. Stevig opbollen en ieder stuk deeg ondersteboven – met de onderkant = lelijke kant naar boven – in een bebloemd rijsmandje leggen. In plaats van een rijsmandje kan ook een vergiet gebruikt worden, bekleed met een dik bebloemde theedoek. Ik heb 1 bol en 1 batard gemaakt (zie de posting Het vormen van een batard). De batard heb ik laten rijzen op een stuk bakpapier op een pizzaschep. Laat het deeg afgedekt ± 45 minuten rijzen of totdat het volume ± 50% groter is.

Verwarm intussen de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 230 ºC. Zet de laatste 10 – 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven.

Leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg – wat de onderkant in het rijsmandje was – komt nu bovenop te liggen.

Snijd het deeg met een scherp mes in. Schuif beide broden met papier en al op de hete steen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht. Besproei na 2 minuten het brood en de zijwanden van de oven met wat water. Sluit direct de ovendeur.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 ºC. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten).
Bak het brood in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin.

NB: het brood kan ook gebakken worden op een bakplaat. Laat de broden dan op de bakplaat rijzen.

Laat volledig afkoelen op een rooster voordat je het gaat snijden.