Limoencake met mascarpone topping

Mijn man kwam zaterdag met een tas vol limoen, ik heb veel weggegeven, maar ik heb nog steeds veel over. Dus moet ik ze gauw gebruiken in een cake, koekjes en in een lekker drankje. Deze limoencake met mascarpone topping is lekker fris.

Ingrediënten:

• 300 g bloem
• sap van 5 limoenen (ik heb geen rasp van genomen, was lui om dat nog te doen, maar het is veel lekkerder met rasp en sap)
• 200 ml olie
• 200 gr suiker
• 1 zakje bakpoeder, gezeefd
• 6 a 7 (m) eieren

Topping:

• Handvol gehakte pistache
• 125 gr mascarpone (1/2 bakje)
• 250 gr roomkaas (1 bakje)
• 4 grote etlp poedersuiker (kan meer zijn als je wil)
• 1 limoensap

Bereidingswijze:

Klop de eieren, suiker en de olie. Voeg de bloem en de sap van de limoenen. Als laatst gaat de bakpoeder erbij en roer dit goed door. Vet de vorm in met boter en bestuif hem met wat bloem. Bak de cake in een voorverwarmde oven op 170 graden voor ongeveer 45 minuten lang. Kiep de cake op een taartrooster om af te koelen.

Meng in een kom de mascarpone, roomkaas, poedersuiker en sap van een limoen tot alles goed gemengd is. Smeer dit op de afgekoelde cake. Bestrooi het als laatst met gehakte pistachenootjes. Hopelijk zullen jullie van deze limoencake genieten, hij is lekker fris!