Mediterrane salade met aubergine en rucola

Maak binnen een mum van tijd deze lauwwarme Mediterrane salade. Weinig moeite, maar oh zo lekker!

Ingrediënten:

• Handvol fijngesneden platte peterselie
• 1 aubergine, in dikke plakken
• Handjevol zwarte olijven (ontpit)
• Mozzarella, in plakken
• Rucola
• Walnoten (of ander soort romige noten)
• Champignons, gehalveerd
• Olijfolie
• Zeezout
• Versgemalen peper
• Balsamico azijn

Bereidingswijze:

• Gril de plakken aubergine met wat zeezout en peper.
• Wok de gehalveerde champignons in een scheut olijfolie.
• Verdeel royaal over een schaal wat rucola.
• Verdeel de gewokte champignons en de gegrilde aubergine, plakken mozzarella en olijven over de rucola.
• Strooi er de platte peterselie over.
• Bedruppel de salade met een beetje balsamico azijn en royaal met olijfolie.
• Maal er wat zeezout en versgemalen peper over.

Liefst direct serveren!