Omelet met aardappel en spinazie

Dit is weer een recept van mijn vader, inmiddels wel een klassieker bij ons thuis. Ik maak dit regelmatig. Meestal gebruik ik nu trouwens diepvriesspinazie, is wat makkelijker, omdat je daar meer van overhoudt als je het verhit. Maar verse spinazie kan ook heel goed. Dit recept is voor 1 grote omelet. Lekker met een stukje vlees of kip en salade, maar ook als vegetarisch gerecht is dit heerlijk.

Ingrediënten:

• olijfolie of boter
• 1 ui
• 4 aardappelen, in stukjes of plakjes
• 500 gr verse spinazie of 250 gr gehakte diepvriesspinazie
• 4 eieren
• zout en peper

Bereidingswijze:

Bak de fijngesneden ui een paar minuten in de olie op zacht vuur. De aardappelstukjes ga je beetgaar koken in water met wat zout(aan de kook brengen en dan 4 minuten laten koken op zacht vuur). Voeg de verse spinazie toe aan de ui en doe er wat zout en peper bij. Laat de spinazie slinken en hak (of knip!) eventueel een beetje fijn. Voeg de aardappels toe en bak even mee. Klop de eieren lost met zout en peper en giet over het aardappel-spinaziemengsel.

Benieuwd naar de rest? Klik hier voor het volledig recept.