Quinoa salade met zoete aardappel en courgette

Gisteren een quinoa salade met courgette, zoete aardappel, champignons en paprika gemaakt. Afgemaakt met wat feta, avocado en gegrilde kip! En kipballetjes als snackje ernaast.

Ingrediënten:

• Quinoa (hoeveelheid naar keuze)
• 1 groente bouillonblokje
• Stuk courgette
• 1 of 2 rode paprika(‘s), in blokjes
• 1 ui, gesnipperd
• 1 zoete aardappel
• Beetje champignons
• Zout en peper
• 1 limoen, sap en rasp
• Klein bosje koriander, fijngehakt
• Italiaanse kruiden

Bereidingswijze:

Kook de quinoa volgens de verpakking (ik heb het in water gekookt met een groenten bouillonblokje). De ui, courgette, paprika en champignons bak je in een pan die je op smaak brengt met zout en peper. Snijd de zoete aardappel in blokjes en kook ze in water. tot het gaar is. Breng ook de zoete aardappel op smaak met zout en peper.

Voeg de groenten toe bij de quinoa en breng op smaak met zout, peper, koriander, limoen (sap en rasp) en wat Italiaanse kruiden. Meng alles goed met elkaar en serveer de maaltijdsalade in een bord. Ik had het afgemaakt met wat feta-kaas, avocado en gegrilde kip.

Te volgen op…
Facebook: Tesliem’s Corner
Instagram: @tesliemm