Gepofte en gevulde zoete aardappel

Een paar keer per week houd ik me aan “vega” dagen. Zo heb ik afwisseling in mijn gerechten en kan ik mijn groenten in huis lekker opmaken. Eentje heb ik wel met tonijn gevuld, maar dat is natuurlijk optioneel. Je kan er van alles in stoppen wat je natuurlijk zelf lekker vindt. Met een beetje variatie tover je heerlijke gerechten.

Vandaag heb ik met wat ik in huis had deze easy kumpir gemaakt van zoete aardappel, kidneybonen en nog veel meer. Erg gezond, boordevol eiwitten, groenten, kliekjes opmaken en nog eens overheerlijk! Wat wil je nog meer?

Ingrediënten:

• 2 grote zoete aardappelen (475 gram)
• 40 gram mais
• 2 bospeentjes
• 80 gram kidneybonen
• Klontje boter (naar smaak, het maakt het smeuïger)
• 2 takjes peterselie
• 1 gepofte rode paprika (in pot)
• Halve rode ui
• 100 gram tonijn in blik (voor een niet-vegetarisch variant)

Voor de crunch:

• 20 gram croutons
• 20 gram pijnboompitten
• 40 gram geraspte kaas

Voor de saus:

• 3 lepels Griekse yoghurt
• 1 lepel mayonaise
• 4 blaadjes mint
• Zout en peper

Bereidingswijze:

Was de zoete aardappels en kook ze in kokend water voor 20 minuten. Haal de zoete aardappelen uit het water en wikkel ze 1 voor 1 in aluminiumfolie. Leg vervolgens elk aardappel in een aluminium ovenbakje. Prik met een vork een paar gaatjes in de aardappelen. Schuif de bakjes in een voorverwarmde oven op 210 graden en bak het voor ongeveer in 25 á 30 minuten gaar. Als er makkelijk door de aardappel geprikt kan worden is de aardappel gaar.

Maak de crunch van pijnboompitten, geraspte kaas en croutons door deze ingrediënten in een hakmolen te malen. Houd het nog wel een beetje grof en zet het apart voor nader gebruik. Voor de saus hak je de mintbladeren fijn. Meng de mint met de yoghurt en mayonaise. Voeg nog wat zout en peper toe naar smaak. Zet dit ook apart voor nader gebruik.

Schil en rasp de peentjes fijn, de rode ui in fijne ringen en de paprika in grove slierten. Haal de zoete aardappelen uit de oven en pak ze voor de helft uit. Maak een diepe verticale snee in de aardappel en duw de aardappel uit elkaar om het goed te kunnen vullen. Voeg een klontje boter toe en prak de inhoud van de aardappel met een vork los zonder de schil te raken.

Voeg vervolgens een beetje crunch, maïs, kidneybonen, geraspte wortel, paprika en rode ui toe. Mocht je tonijn gebruiken, dan voeg je die ook toe. Schenk nog een beetje yoghurtsaus over het geheel en maak eventueel af met wat peterselie of koriander.

Te volgen op…
Facebook: Oumami Food
Youtube: Oumami Food
Instagram: @oumamifood