Zachte kokoskoekjes met citroen

Heerlijke zachte kokoskoekjes met een vleugje citroen. Dit recept bevat ook een scheutje citroenextract wat alcohol bevat, dit kun je weglaten.

Ingrediënten:

• 300 gram geraspte kokos
• 1 kommetje grove kokosvlokken
• 150 gram suiker
• 50 gram bloem
• 50 gram fijn maïsmeel
• 1 zakje bakpoeder
• 250 ml zonnebloemolie
• 2 zakjes citroensuiker (optioneel)
• schil van 1 citroen, fijngeraspt
• poedersuiker
• 6 eieren
• 1 eiwit

Bereidingswijze:

Maal de geraspte kokos en suiker fijn in de keukenmachine. Doe dit in een grote kom. Voeg de maïsmeel, bloem, schil van 1 citroen, bakpoeder, 6 eieren en 250 ml zonnebloemolie toe. Als je aan citroensuiker kunt komen, voeg je hiervan ook 2 zakjes toe. Kneed goed door en laat een kwartiertje rusten. Als het deeg niet soepel is voeg je nog extra olie toe.

Het deeg mag niet droog aanvoelen. Maak balletjes en rol deze door de poedersuiker. Druk ze iets platter met een vork. Meng een kommetje grove kokosvlokken met 1 eiwit en poedersuiker. Verdeel over de koekjes en bak 8 á 9 minuten op 170 graden. Niet langer, dan worden ze droog